Studi recenti hanno messo ancora una volta in evidenza che il consumo abbondante di carne rossa aumenta il rischio di diabete. A tale proposito va tuttavia fatta chiarezza.
Questi i punti chiave.
- Il rischio aumenta in funzione del quantitativo ma questo non significa che esista un divieto. Come sempre resta valido il motto latino "in medio stat virtus". La virtù sta nel mezzo. Cioè una assunzione moderata non aumenta molto il rischio. Infatti, tutte le linee guida raccomandano un uso moderato (2-3 volte alla settimana) ma non l'astinenza.
- Il rischio più che alla carne rossa di per sé dipende dal suo "processamento", cioè dal processo di produzione. Infatti, in diversi studi il rischio di diabete (e di malattie cardiovascolari) è soprattuto legato al consumo di carne rossa "processata" ("processed meat"), cioè quella sottoposta a processi di precottura, affumicatura, salatura, conservazione, insaccatura, inscatolamento, ecc.
- Quello che al supermercato si compra al banco della carne aumenta il rischio di diabete molto meno di quello che si compra al banco dei salumi e dei formaggi o sugli scaffali degli alimenti già pronti.
- Se si mangia carne cruda o bollita o arrostita il rischio è minore rispetto a mangiarla dopo averla cotta sul barbecue.
- La carne magra aumenta il rischio molto meno di quella grassa. È l'effetto dei grassi saturi che sono abbondanti in quest'ultima. I grassi alimentari sono "diabetogeni".
- La carne bianca aumenta il rischio di diabete molto meno di quella rossa ma anche quella bianca può essere "processata" e in questo caso viene perduto il suo effetto "salutare".
Va però fatto un commento generale sulla metodologia di questi studi. Si tratta di studi osservazionali e non di intervento. Per quanto si cerchi di tenere conto di variabili confondenti (sesso, età, peso corporeo, altre abitudini alimentari o voluttuarie come alcol e fumo, attività fisica, ereditarietà genetica, ecc. ) non si può del tutto escludere che quanto osservato dipenda da fattori collegati all'uso di carne e veri responsabili di quanto osservato. Giusto un esempio: se chi mangia più carne rossa introduce in quantità minore un componente dell'alimentazione che ha un'azione protettiva nei confronti del diabete l'origine del problema non è la carne rossa ma la mancanza del fattore di protezione. Come fare ad avere risultati certi? Bisognerebbe prendere molte migliaia di persone e chiedere ad una metà di esse di non mangiare carne rossa e all'altra metà di mangiarne abbondantemente per molti anni. I due gruppi dovrebbero essere inizialmente e anche in seguito identici per altri fattori di rischio di diabete (una lunga lista). Poi si dovrebbero seguire per 10-20 anni e registrare i casi di diabete. Uno studio praticamente infattibile. Non ci sarà mai. Quindi dobbiamo accontentarci degli studi osservazionali. E adeguarci nel nostro comportamento alimentare al motto latino "in medio stat virtus".
